JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Un dels embotits més espectaculars del món és el bull o botifarra de llengua. N’hi ha de blanc i de negres, amb la llengua a bocins i amb la llengua sencera, al bell mig de l’embotit, que li dóna espectacularitat.

Segons la comarca, se’n diu bull de llengua, bull de la llengua, bull de llengües, donegal de llengua, bolh de la lengua (Vall d’Aran), regina -de “reina”, ja que era la reina de les botifarres.

Era molt apreciat en la matança de pagès al Pallars, el Solsonès, la Cerdanya i a les  comarques centrals, perquè, en ser la llengua de porc, el seu ingredient bàsic, només se’n podia fer una peça per cada exemplar de porc sacrificat. Per això només s’encetava per les celebracions i es reservava per les dates assenyalades. Per elaborar aquesta classe de bull, s’escalda la llengua, s’obre pel mig i es condimenta amb sal i pebre. Tot seguit, sobre un tros de tel de sagí, es posen unes tires de filet de porc, de ventresca i, de vegades, carn magra picada, i es torna a afegir sal i pebre. Per acabar l’elaboració, es lliga, es cus i es cou. També es sol fer bull de llengua negre, afegint-hi sang i un proporció de cotnes i vísceres.

Aquest solia ser el primer embotit cuit que s’elaborava, després de la llonganissa, i se solia utilitzar la mateixa carn que per a aquesta, la més “bona”, a la qual se li afegia la llengua. Per això era un embotit tan valorat, que només s’encetava per les celebracions, segar i batre… i es reservava per les festes assenyalades. Té una mida variable. La forma correspon a la del budell on s’emboteix, el cec, és a dir, d’esfera allargassada amb sécs força marcats. El color exterior és beige i grisenc, però el tall és més clar, trencat pel color de carn cuita de la llengua. Si porta sang, el color és marró-vermellós  fosc. La textura és granelluda i tendra, però consistent al tall. D’una altra banda, la deliciosa regina del Berguedà consisteix a embotir la llengua sencera, envoltada de carn selecta trinxada, la mateixa que s’utilitza per elaborar el bull blanc.

La llengua de porc, a les comarques de Girona i a Osona, s’afegeix a les botifarres de perol i a la “carn de perol”, una mena d’amanida tèbia.

La llengua de vedella -i menys la de xai, que se sol presentar amb el cap- també tenen grans usos gastronòmics. Es fan estofades, en amanida -amb vinagreta- i en conserva -la famosa “llengua escarlata”-. Es mengen en alguns països europeus, al Magrib, etc. A Itàlia hi trobem llengua de senglar fumada i embotits com al lingua cotta di Carnia i la llengua de vedella amb agredolç, salsa verda, “in giardino”, amb verdures i bitxo. A França trobem la llengua a l’escarlata, amb salsa de Madeira, amb salsa de cogombrets… També els jueus la cuinen, i en fan una versió salada. Al món anglosaxó es  fa amb mostassa i salsa de rave picant.

A Alsàcia, a les comunitats yiddish de l’Europa de l’est -recentment ho he pogut veure a Bulgària-, hi ha la  llengua sallada  o escarlata -pel seu color-, que s’aconsegueix amb l’afegit de salnitre i sucre. El gran escriptor yiddish -nascut a Polònia- Isaac Bashevis Singer (Premi Nobel  el 1978) va escriure que la llengua en salnitre (nitrit de sodi) era el “foie gras” dels Jueus d’Europa de l’Est. Es serveix amb punta de rave blanc i cogombrets. S’elabora fent-la marinar 8 dies o més amb grans d’all, salnitre (nitrit de sodi), sal i pebre i  sucre. Abans de menjar-la es fa bullir unes 3 hores amb cebes, llorer, ginebrons, grans d’ all, etc. Té un bonic color escarlata, d’aquí també el nom sota el qual és coneguda.

LLENGUA  AMB TÀPERES

Les tàperes i taperots, el capoll d’una planta d’que es fa les Illes, donen un gust àcid i especial als plats que acompanyen: i no solament les pizzes, sinó molts de la nostra cuina clàssica i popular. I això tant en la cuina antiga del Principat com en la que es fa encara a les Balears i en altres indrets mediterranis, com Provença, Sicília o Malta, on les tàperes acompanyen diversos plats de carn i de peix.

Es pot fer servir llengua de vedella, de bestiar (xai, a Eivissa).

Ingredients

• 1 llengua de vedella (1,1500 kg, aproximadament)
• greix o oli
• 1 ceba grossa
• 1 tomata grossa
• 1 pebrera vermella (pebrot)
• 30 g de pernil (o cansalada),3 o 4 alls,1 fulla de llorer (opcional),1/2 got de vi blanc,farina,aigua o brou
• 1 grapat de tàperes (uns 100 g)
• aigua

Elaboració

Netegeu la llengua, escaldant-la en aigua bullent i raspant-la i pelant-la amb un ganivet ben esmolat, de calent en calent. Si se us refreda, torneu-la a escaldar, només uns instants, ja que sinó no es podria pelar. Hi ha qui, després, la bull durant dues hores o més, però amb mitja hora sol ser suficient.

Poseu una cassola al foc amb llard i feu-hi sofregir la llengua, feta a talls i salada, durant un quartet, aproximadament (també es pot fer sencera). Retireu-la.

A continuació hi feu un sofregit amb ceba trinxada, alls (s’hi poden posar sencers), tomata pelada i sense llavors i pebrera tallada petita… Hi afegiu 1/2 got de vi blanc, una mica d’aigua que deixeu reduir. Lligueu la salsa amb farina (o una picada) desfeta en aigua o brou; coeu-la bé.

Deixeu-ho fent la xup-xup, fins que veieu que la llengua està cuita. Ha de quedar amb salsa, una mica lligada. Afegiu-hi les tàperes (remullades o escaldades), feu-hi donar uns bulls i tasteu-ho de sal.

Notes

Al sofregit, per descomptat, hi podeu afegir tomàquet ben madur, així com pebrot verd, a l’estil de Menorca

En comptes de lligar la salsa amb farina, ho podeu fer amb una picada feta amb una llesqueta de pa torrat o fregit.

També hi podeu posar els ingredient sencers, com per estofat.

També s’entatxona la llengua sencera amb cansalada, i es fa primer amb els ingredients i després  es cola la salsa, s’espesseix amb la farina i s’hi afegeixen les tàperes.

Hi podeu afegir julivert, nou moscada,  etc.

Si voleu que el plat no quedi tan fort, poseu abans les tàperes en remull o bé escaldeu-les, ja que són, de natural, força salades.

La llengua de vedella -i fins i tot la de moltó o xai fet, de xot a Mallorca- es pot també guisar amb pèsols, rovellons, etc. Josep Pla, justament, ens parla de la llengua de vedella amb pèsols. Per fer la llengua amb pèsols, cal seguir el mateix procediment: cal estofar-la una mica, afegir-hi els ingredients del sofregit, mullar-la, afegir-hi els pèsols (uns 300 g), la picada i deixar-ho fent la xup-xup fins que tot sigui cuit.

En la cuina clàssica francesa, la llengua de vedella també es fa estofada i a la jardinera, amb verdures (pèsols, pastanagues,naps, coliflor…). A Tunísia en vaig menjar una preparació exquisida -Lsan bil kabr-, llengua amb una salsa àcida.

Quasi totes les cuines coincideixen a presentar la llengua amb elements i salses picants i àcids: tàperes, rave picant, cogombrets, vinagretes, etc.

Imatge: Abraham Simon Cuina Tradicional
La selecció de la imatge és responsabilitat del consell de redacció del diari. L’autor de l’article només és responsable del text.