JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. El caviar rus, juntament amb l’iranià, són dos productes famosos en l’alta gastronomia, sobretot des del segle XIX, tot i que hi ha documents italians més antics que en parlen, d’ altres de francesos -Rabelais al cita al Pantagruel- o bé el propi Cervantes al Quixot, tortosí Cristòfol Despuig als. XVI, que parla dels esturions de l’Ebre.

A Occident , però, no sempre se serveix a la manera russa que, naturalment, en són els millors coneixedors. Ara és un aliment luxós i car, però, si més no a les ribes de la mar Càspia, no sempre va ser així, i va arribar a ser un aliment corrent al qual se li atribuïa la longevitat dels habitants d’aquesta zona. Actualment es fa servir fins i tot per a fins cosmètics. Els desastres ecològics produïts en el període soviètic, la sobreexplotació, etc., però, han fet saltar l’alarma roja, i hi ha una moratòria en el consum d’aquest producte. N’hi ha de legal (de piscifactoria) i de contraban.

En caviar es pot consumir en fresc -a Rússia mateix-, amb poca sal (molossol), pasteuritzat i premsat, que és el més barat, ja que es fa amb ous deteriorats i premsats; té un gust molt salat.

Es troba caviar iranià, però, de fet, les autoritats islàmiques no han considerat pur (halal) aquest producte i, naturalment, ni parlar-ne d’acompanyar-lo amb vodka, ja que aniríeu a l’infern. A part del vodka, s’acompanya amb blinis, unes creps fets amb fajol, un producte que troben a la Garrotxa, i, per tant, no cal pas anar a Rússia a cercar-lo.

Hi ha tres classes de caviar segons el color: negre -que és el normal-, daurat -només algunes espècies tenen els ous d’aquest color- i vermell, que no és caviar, sinó els ous d’un altre peix (lumpus, etc.).

També es distingeix pel tipus d’esturió de què procedeix: les millors varietats, de més a menys estima  són  beluga, sevruga i ossetra.

El caviar s’associa al luxe, al privilegi i a l’erotisme: en la literatura universal, les escenes de gàngsters i nous rics amb diners, aristòcrates i rosses espaterrants, són moneda corrent. I ho són com a matèria de suborn a l’ex-Rússia soviètica -i no tant lluny-. El comú dels mortals, a causa del seu preu, només l’han vist al cine o a través dels seus substituts -de salmó, d’hareng, de llissa, de llebre de mar o “lumpus”, de truita de riu, de verats i altres peixos blaus, de peix volador … L’autèntic caviar és format, exclusivament, per ous d’esturió i procedeix d’Iran o de Rússia. Aquest peix que admet estanys i aigües dolces: abans es trobava al Guadalquivir i a l’Ebre. De fet, ja Cervantes, al Quixot, el cita: el duen uns moriscos sota el nom de “cabial”. Molts altres testimonis literaris en parlen, com Rabelais al “Gargantua i Pantagruel” i Vázquez Montalbán a “Assassinat en el comitè central”.

El nom ve del mot  de la Mar Càspia ; en turc  havyar (jawiar en truc antic) al·ludeix a la força (incloent l’eròtica) que proporciona aquesta menja. Aquest nom ve del farsi o persa, que foren els primers a consumir-ne. El nom va passar al venecià caviale i a l’italià caviare i a l’espanyol cervantí cabial. En rus, el nom dels ous és ikra.

El caviar rus, juntament amb l’iranià, són dos productes famosos en l’alta gastronomia, sobretot des del segle XIX, tot i que hi ha documents italians més antics que en parlen. Ara és un aliment luxós i car, però, si més no a les ribes de la mar Càspia, no sempre va ser així, i va arribar a ser un aliment corrent al qual se li atribuïa la longevitat dels habitants d’aquesta zona. A l’Edat Mitjana els grecs pobres d’Anatòlia el menjaven amb oli d’oliva. El caviar d’aqüicultura es produeix a  la Vall d’Aran, a Israel, Itàlia, a Aràbia Saudita, a Uruguai, Alemanya, Espanya, França, Califòrnia, Bulgària, etc.

El caviar, per descomptat, és un dels grans aliments de la tradició afrodisíaca, que els antics romans ja apreciaven: Apicius en farceix una mamella de truja, que es considerava un menjar delicadíssim. Aquest és el nom que fa servir Cervantes, en un episodi on uns moriscos expulsats d’Espanya però retornats disfressats de francesos per recuperar algun parent:”Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón… Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cabial y es hecho de huevos de pescados”.

CAVIAR
No en mengem pas cada dia, però atesa la petita quantitat que se sol menjar, per a un dia molt especial, pot ser una excel·lent proposta.

Ingredients

• 1 llauna de caviar beluga, osetra, etc. (per una ració generosa, se sol comptar 100 g per persona; 50 g, però, ja és una excel·lent mesura)
• gel

Elaboració

Obriu la llauna i dipositeu amb compte el caviar en un bonic bol de vidre; al seu torn, dipositeu aquest en un altre bol amb abundant gel picat. Mengeu-lo amb una cullereta o feu servir blinis.

Notes

Els més gurmets no fan servir mai una cullereta metàl·lica -ni tan sol de plata-, ja que es considera que el metall altera el gust d’aquest requisit; per tant, tampoc no s’ha de fer servir res metàl·lic per servir-lo. Es fan servir culleres especials de nacre, de banya i, fins i tot, de plàstic.

Eviteu afegir-hi ceba picada, la nata, llimona o ou dur. La tradició marca menjar-lo amb blinis (creps de farina de fajol; vegeu la recepta) o, fins i tot, amb patates bullides, que tenen un gust neutre que acompanya bé aquests ous d’esturió.

S’acompanya amb vodka glaçada.

A mercat es troben jocs preciosos per a servir el caviar.

Si no us acabeu el caviar un cop oberta la llauna, es pot conservar, a la nevera, uns 15 dies. El producte, a un màxim de 3º es conserva de 6 a 8 mesos.

Imatge: Estudi66.cat
La selecció de la imatge és responsabilitat del consell de redacció del diari. L’autor de l’article només és responsable del text.